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鹿头黄酒:让老品牌历久弥新

来源:襄阳网-襄阳晚报

导读:传承人魏兆合将装灌好的酒袋放入木榨内进行压榨用机器压榨出的黄酒襄阳晚报通讯员李军 汤海玲 记者李睿 文/摄鹿头镇位于枣阳市西北部,自酿黄酒的民间风俗由来已久。《..

传承人魏兆合将装灌好的酒袋放入木榨内进行压榨

用机器压榨出的黄酒

襄阳晚报通讯员李军 汤海玲 记者李睿 文/摄

鹿头镇位于枣阳市西北部,自酿黄酒的民间风俗由来已久。《资治通鉴》曾记载公元41年汉光武帝刘秀回枣阳大宴宾朋,据传当时饮用的就是鹿头黄酒。

鹿头地封黄酒是一种高营养低度酒,酒质清亮透明,口感醇厚,具有舒筋活血、养颜益寿的作用。今年3月底,湖北省文化厅公示了第五批省级非物质文化遗产名录,“枣阳鹿头地封黄酒酿造技艺”名列其中。

一方水土酿一方美酒

“在鹿头镇,到了深秋时节家家做酒忙,处处酒飘香。就连不会喝酒的人家,过年也要做上一缸酒,招待客人。”魏兆合说这是鹿头人的老传统。今年64岁的枣阳鹿灵酒业有限公司总经理魏兆合,是地道的鹿头人,家里世代相传做黄酒。“我太爷、爷爷、爸爸和叔叔伯伯们都会做,我十多岁就在家里帮着他们做黄酒了。”

他介绍,鹿头镇的地理位置、环境、水土中微量元素的含量及气温、湿度等客观条件,造就了鹿头黄酒的独特品质。因为只用鹿头本地产的麦曲、糯米、地下水酿酒,鹿头地封黄酒清亮透明、酒味甘醇绵长。

鹿头黄酒的制作不需要专门的拜师学艺,大多情况下是母做女学,父做子学。鹿头人又喝黄酒又做黄酒,酒的含糖度、酒精度、清澈度和香醇度,全凭酿酒师的经验,所以有“百人做酒百个样,千人喝酒千个味”的说法。

在做黄酒这些年里,魏兆合从传统制作方法里博采众长,逐渐摸索出一套独特的工艺。“我做的黄酒实际上要发酵三次。”魏兆合介绍:第一次是糯米蒸熟后,加入甜酒曲、黄酒曲拌匀、打窝,棉被保温发酵;第二次是在发酵好的糯米中加入适量麦曲,拌匀后投缸,封缸继续发酵;第三次是成熟的酒用木榨压榨出清酒,过滤后储藏起来,这时的酒还要再储藏发酵一段时间。三次发酵后,在成熟的酒中加入果脯糖浆,最后经过过滤、灭菌、装瓶等工序才制成成品。“第一次发酵的酒实际上相当于绍兴黄酒俗称的‘女儿红’,营养价值很高,‘喝一斤头道黄酒,抵吃两斤糯米干饭’。今年还有东北的经销商在我这里进酒回去卖哩。”魏兆合说。

从作坊式到规模化生产

进入鹿灵酒业的黄酒生产车间,隔老远便能闻到浓浓的酒香味。“做酒最重要的就是控制好发酵温度和发酵时间。温度过冷发酵慢,酒精含量低,过热酒会发酸。”说起酿黄酒的事儿,魏兆合可谓行家里手,但刚接手镇黄酒厂时他也遇到了不少麻烦。“18岁的时候我被招工进入镇酒厂工作,刚开始做的并不是黄酒。上世纪70年代还是计划经济,粮食不够用,只能用麸子、稗子做白酒。全国粮食缺酒也缺,做的酒都卖到东北去了,销路还挺好。”魏兆合回忆起那时的情形,“1979年鹿头镇建了黄酒厂,头3年没有成功批量生产出合格的黄酒。1982年,我被调到镇黄酒厂任厂长,主持黄酒生产销售工作。”“大规模生产跟在家里做酒完全不同,需要稳定的质量。刚到黄酒厂时,酒的生产质量很不稳定,当时下了大功夫去解决这个问题。”

1984年,魏兆合就着手联系武汉大学,希望能够改进工艺,解决发酵中的发酸问题和发酵后的保鲜问题:“那时我们厂没有化验室,不能很好地控制发酵过程。我写了一个多月的信联系上了翁潜南教授,把样品送到武大氨基酸研究室去化验,让他给我们提意见。后来,翁教授还两次来我们厂实地考察指导,帮助我们的生产渐渐走上了正轨。”

解决了生产中的问题,接下来就是要让产品走出去。虽然鹿头黄酒在枣阳名气不小,但一直埋头做酒的魏兆合谁也不认识,如何打开外地市场呢?

经朋友介绍,魏兆合结识了鹿头老乡周承明,周承明是当时枣阳第一招待所所长。“为了推销家乡的黄酒品牌,不管是哪里来的客人,周所长都极力推荐,并亲自烫好黄酒给客人们品尝。我这辈子都不会忘记他对鹿头黄酒的帮助。”魏兆合说。

老品牌迎接新挑战

如今,年过花甲的魏兆合仍然年年做酒、卖酒,他也意识到不断进步的时代正给鹿头地封黄酒带来新的挑战:鹿头黄酒酿造工艺对发酵温度、时间的把握主要还是靠经验,口感不固定,酒精含量不稳定,酒性不好把握;制作黄酒的传统工具也越来越少,且不能满足现代制造产业化的要求。

为解决这些问题,魏兆合用先进的压榨机和不锈钢储藏罐代替了一批老式生产设备,还建设了检测产品的实验室。

除此之外,黄酒的酿制工艺繁杂,完全靠手工操作,劳动强度大,经济风险高,效益低,现在许多年轻人不愿学、不愿做。魏兆合正在为此发愁:“我的姑娘、女婿现在在学着做,给我帮忙。但一个酒厂也不能光靠他们,还是需要愿意学做黄酒这门手艺的年轻人加入进来。”

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